Швейцарские учёные приготовили бобовые похожими на мясо без сложной переработки

Бобовые — доступный источник белка и минералов, но чтобы превратить их в полноценную альтернативу мясу, традиционно требуется сложная обработка: выделение белков, крахмала, а затем формование структуры. Швейцарские учёные нашли способ обойтись без дорогостоящего оборудования и химических преобразований. Специалисты Швейцарской высшей технической школы предложили использовать целые бобовые, предварительно измельчив их в смесь с водой и нагревая до желатинизации крахмала. Полученную густую массу затем замораживали необычным способом — направленно, когда холода поступает только с одной стороны. В таких условиях кристаллы льда растут в одном направлении, вытесняя частицы бобовых в промежутки между собой. После размораживания структура сохраняется, а продукт приобретает слоистую текстуру, напоминающую мясную ткань.

Эксперименты с нутом показали, что направленное замораживание меняет механические свойства геля: твёрдость увеличивается в 1,5–3 раза по сравнению с обычным охлаждением, а «жевательность» — сопротивление повторному сжатию — достигает 4,4 ньютона. Для сравнения, у обычных гелей из нута этот показатель едва превышает 1 ньютон, что сопоставимо с мягким тофу. При увеличении концентрации бобовых до 20% текстура становится похожей на моцареллу (8–10 ньютонов), а тофу уступает по плотности (около 20 ньютонов).

Учёные опробовали технологию на большинстве популярных бобовых: красной чечевице, зелёном горохе, чёрной фасоли, сое, маше и других. Результаты показали, что лучше всего структура формируется у культур с высоким содержанием крахмала относительно белка. Например, соя, содержащая больше жиров и меньше крахмала, даёт менее устойчивый гель при низкой концентрации, но при повышенном количестве сырья свойства улучшаются. В целом испытанные культуры покрывают 96% мирового производства бобовых, что делает метод перспективным для масштабирования.

Главное преимущество технологии — отсутствие необходимости выделять отдельные компоненты бобовых. Исходное сырьё обрабатывается целиком: замачивается, измельчается, нагревается и замораживается. В результате сохраняется исходный состав продукта, а значит, и его питательная ценность. Для реализации процесса не требуется сложное оборудование — достаточно обычного морозильника, что упрощает переход от лаборатории к промышленности.

Пока рано говорить о бытовом применении: исследователи продолжают изучать, как условия замораживания и состав сырья влияют на конечную структуру. Также предстоит оценить, как новая обработка сказывается на усвояемости белка и доступности минералов. В будущем такие гели могут стать основой для растительных аналогов мяса, сосисок или стейков, сохраняя полезные свойства исходного продукта без искусственных добавок.